Рынок как достопримечательность и гастрокультура как стиль жизни

Москва переживает период реконструкции рынков советского периода в современные гастрономические комплексы по западному образцу. Попытки превратить наследие прошлого в барселонскую La Boqueria и лондонский Borough Market выливаются в концепт-модели пространств, превращающих гастрокультуру в стиль жизни. Торговля свежими продуктами дополняется в них бистро, кулинарными школами, сезонными ярмарками и гастрономическими фестивалями. Все это моментально сказывается на трафике – количество посетителей увеличивается в два раза.

Анна Никандрова, партнер консалтинговой компании Colliers International в России, называет это естественным процессом эволюции колхозных рынков в европейские фермерские ярмарки и фуд-корты: «Рынки, прошедшие через качественную реконцепцию, постепенно перестают быть торговыми объектами районного формата, ориентированными на ближайших жителей, и становятся центром притяжения посетителей и покупателей со всего города за счет разнообразия товарного ассортимента и уникальных концепций общепита, а также выступая площадкой для многочисленных мероприятий».

Даниловский рынок

Здание Даниловского рынка было построено в 1986 году архитекторами Феликсом Новиковым и Гавриилом Акуловым. Для перекрытия пространтсва без промежуточных опор использовали одну из самых прогрессивных на тот момент технологий – железобетонные сводчатые оболочки. «Наводкой» для архитектурного образа послужил складчатый купол спортзала «Дружба», строящийся тогда к московской Олимпиаде в Лужниках (1979) и получивший у москвичей прозвище «Черепашка».

В 2015 началась реконструкция рынка в концепции европейских «меркадо», она проходила в три этапа. Строительство перемещалось из одного сектора в другой, при этом рынок не закрывался ни на один день, а архитектурный облик здания был полностью сохранен. В центре обновленного рынка расположился остров с рыбой и морепродуктами на льду и в шеститонных аквариумах с морской и пресной водой. От него лучами расходятся торговые зоны, включающие в себя: мясной, сырный, молочный острова, отдел с птицей, соленьями и мясными деликатесами.

Аккуратные торговые ряды на Даниловском дополняют кафе и фуд-корнеры, концепция которых умещается в формулу «Вокруг света за 80 минут». Здесь готовят пекинскую утку, фалафель и осьминогов, армянскую долму, марокканский тажин, бургеры из лучшего российского мяса и дагестанские лепешки. Фуд-корт занят проектами известных московских ресторанных деятелей – United Kitchen Андрея Рывкина, K-Town Александра Кана, «Федя, дичь!» Сергея Ерошенко, и нового поколения гастро-энтузиастов во главе с Crabs are coming и вьетнамским кафе Bổ. В ходе ремонта чердак превратился в просторную мансарду площадью 400 кв. м, где откроется первая в России кулинарная школа Джейми Оливера, а в административном здании рынка начал работу социальный хостел для фермеров.

Благоустройство коснулось и прилегающей к рынку территории: вместо двухметрового забора здесь появились легкие ограждения, а вместо асфальта — брусчатка. Так рынок стал не только территорией торговли, но и еще одной общественной территорией, городской площадью со скамейками и деревьями. Завершающими элементами реновации стали фирменный стиль и навигация, которые были разработаны Мастерской Димы Барбанеля. В основе нового стиля — иконографика из динамичных гротескных образов, объединяющих фигуры людей, животных, фруктов и овощей. Принцип сезонности является в новой дизайн-концепции основным: все элементы будут видоизменяться в зависимости от сезона, подчеркивая тем самым, что на рынке можно найти широкий ассортимент полезных продуктов в любое время года. Главное послание фирменного стиля – пригласить посетителей Даниловского рынка окунуться в атмосферу света, тепла, благополучия и совместной трапезы.

ОЛЬГА КУКОБАКреативный директор Даниловского рынкаСегодня рынки – точки сохранения местной идентичности и основа будущего городского развития одновременно. В XXI веке они вернут свое значение локальных центров, расширят функционал, создадут внутри и вокруг себя комфортную среду для взаимодействия горожан. Мы начали меняться первыми, чтобы создать на базе Даниловского рынка именно такое место. Новая айдентика призвана передать суть тех масштабных преобразований, которые происходили на рынке за последние два года, и сформировать новый узнаваемый образ Даниловского рынка в соответствии с мировыми трендами развития торговых пространств, сохранив при этом его историческую составляющую.

Черемушкинский рынок

Квадратное в плане здание рынка, перекрытое парусом железобетонного купола, было построено в 1961 году. Парусный свод Черемушкинского рынка проектировал один из лучших конструкторов – Н. В. Канчели. Закрытый в 2001 году, Черемушкинский рынок несколько раз с тех пор менял собственника и сейчас переживает масштабную реконструкцию. Работу начали с маркетингового исследования района. Команда лондонского Chelsea Farmer’s Market сделала матрицу торговых площадей, хранения, логистики, которую адаптировала российская компания Archelp. Так появилась концепция современного европейского рынка с оригинальным фудкортом, большим выбором фермерской продукции и отечественной рыбы. Здесь будут проводиться гастрономические фестивали, сезонные акции, фуд-шоу с участием ведущих шеф-поваров и даже презентации. Так, новые прилавки на рынке сконструированы таким образом, что за полчаса их можно убрать и получить большую открытую площадку.

Рынок меняется, не закрываясь для покупателей. Уже заменили все коммуникации, поменяли холодильное оборудование, закупили дополнительное электричество. Начал работу новый фудкорт, в основе которого принцип «аутентичный носитель – аутентичная кухня». Например, в Café NGON вьетнамский стрит-фуд готовит вьетнамский шеф, Osteria La Farina представляет традиционную кухню юга Италии, а южно-корейскую закусочную Soul Seul возглавляет шеф-повар из Пусана. Рынок и фуд-корт стремятся объединить в двух направлениях: чтобы продукт можно было не только купить, но и приготовить прямо на месте, и чтобы кафе покупали продукты прямо на рынке. К осени половину прилавков на рынке займут фермеры, которые могут останавливаться в открытой при рынке гостинице.

Увеличивается ассортимент молочных продуктов. Появляется больше рыбы и рыбных деликатесов: копчения, осетровые, икра. Российская рыба станет флагманским продуктом, в ассортименте уже сейчас сотни позиций, от живого северного муксуна до дагестанского веслоноса. Для ее хранения построены специальные аквариумы. Изменения коснулись и аудитории рынка, сюда стали приезжать из других районов, поэтому рынок оборудовал парковку на 360 машиномест, здесь планируют устроить и детский городок.

ЮРИЙ БАСИНГенеральный директор Черемушкинского рынкаЧеремушкинский рынок ждет действительно серьезное обновление. Но то, что мы сейчас делаем, – это, по сути, возрождение былой славы. Черемушкинский рынок – легенда столичной торговли. Здесь когда-то покупала сало для утренней яичницы жена Леонида Брежнева Виктория Петровна. Он задавал тон и в ценах, и по качеству продукта. Наш покупатель привык хорошо разбирается в еде, сам готовит, поездил по миру и хочет получить свежие продукты совсем другого качества, нежели в супермаркете. Наша задача минимум – не обмануть его ожидания. Максимум – стать новой гастрономической достопримечательностью Москвы и задать новый уровень для остальных рынков.

ГастроФерма

Многофункциональное пространство, где можно и поесть в ресторанном дворике, и купить свежие продукты, появилось рядом со станциями метро «Бауманская» и «Красносельская». Проект не расположен на территории старого советского рынка и проектировался с нуля, учитывая все особенности торговых точек и фудкорта. Двухэтажное пространство гастромаркета зонировано так, чтобы посетители легко в нем ориентировались. Дизайнеры бюро Дениса Шапиро отказались от роллетов и прочих атрибутов типичного рынка, а для всех представителей розничной торговли разработали фирменные фартуки и поло. Так «ГастроФерма» обрела единый стиль, позволяющий исключить визуальные шумы и создать гармоничный, комфортный фон.

Две трети площади «ГастроФермы» (1200 квадратных метров) занимают торговые места, где представлены экологически чистые продукты по доступной цене. При этом каждый вид продукта представлен на гастромаркете в разных ценовых категориях. 600 м2 отведена под ресторанный дворик. В нем удалось охватить основные кухни мира и отразить актуальные гастрономические тенденции. Коптилья, бургеры, фалафель, вино и крафтовое пиво, азиатская еда от Тимура Абузярова, сладкие и соленые калачи, кофе, пунши, фреши и глинтвейн – тут всего в избытке.

Чтобы навигация при первом визите была максимально комфортной, у информационной стойки гастромаркета посетителей ждут гиды. Они расскажут о площадке, проведут экскурсию по торговым рядам. На охраняемой парковке ГастроФермы» первый час парковки для посетителей гастромаркета бесплатен.

ИРИНА КРАЮШКИНАДизайнерЯ работала над проектом «ГастроФермы» вместе с Юлией Зарубиной. Решения диктовало само помещение, колонны, заводской интерьер («ГастроФерма» в прошлом – Московский Завод Счетно-аналитических Машин им. В.Д. Калмыкова, корпуса которого сейчас перестраивают в офисы и лофты). Дизайн в стиле лофт предполагает почти полное отсутствие перегородок. Границы между функциональными зонами очерчиваются другими способами, в нашем случае – прилавками с товарами. Мы максимально сохранили и подчеркнули инженерные коммуникации, работали в стиле индастриал. Лофт создавался простыми решениями, простыми формами и материалами: кирпич, бетон, металл.